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祖母直伝 米こうじから作る 酒まんじゅう あやふやレシピ


大正時代に
東京都八王子市の
山奥で生まれ
八王子の農家に嫁ぎ
そして現在までずっと
八王子に住み続けている
八王子の祖母の味。

親族の中では
祖母にしか作れなかった
米こうじから作る
「酒まんじゅう」を
伝授して貰いました。





なぜ「あやふやレシピ」なのかは、これからお気づきになると思います…。



《まず一番に必要なもの》
作る人の
※材料の分量などがキッチリしていないので、その場その場で臨機応変に対応して下さい。



《作る時期について》
米こうじ菌を発酵させる為、夏場の暑い時期が最適。
※冷房の効いた涼しい部屋では作れません。

! 注意 !
熱中症などに罹らない様、体調管理を十二分に行って下さい。
絶対に、無理をなさらないで下さい。



《発酵について》
発酵終了時間は、その時その時の気温によって違って来ます。
2日程一時間程、と言っても、全ては目安ですので、
時計に頼らず、視覚・嗅覚・聴覚・味覚・触覚で感じ取って判断して下さい。



《材料》
25個分(小さめ)



米こうじ、60グラム
※スーパー等で市販品が売っています。


おかゆ(冷ましたもの)、
茶碗1.5杯
別に、おかゆで無く、冷や飯でも構いません。


水、茶碗1.5杯(多くても良い)


力粉1kg前後 (多めに用意)


中に入れる25個分(1個=直径3cm位のボール玉)
(つぶ餡、こし餡、みそ餡など、お好みで用意して下さい。

舌に自信のある方は、
酒まんじゅうの皮と合いそうな餡(肉、野菜などの)を
用意して色々とチャレンジしてみて下さい。
ちなみに祖母は「ひき肉」を入れて失敗したそうです。


あずき餡を自分で作る場合の分量は、
あずき豆と砂糖、それぞれ1kgを煮て、
まんじゅう70個分くらいになります。

※もちろん売っている市販品の餡子を使っても良いです。



《用意する道具》


酒まんじゅう作り専用の桶と蓋
注:「専用の桶」が売っている訳ではありません。
適当な桶と蓋を買って来て、専用にします。

おかゆ、米こうじ、水を混ぜて発酵させる時に使う入れ物。
※別に、桶で無くても構いませんが、桶(蓋付き)を強く勧めます
(何度も同じ桶を使っていれば、桶に菌が住み着いて、次回作る時に発酵しやすくなる為。)
※桶の代わりに使えるのは、キッチンボール、タッパー等。
蓋の代わりには、鍋蓋、まきす等。ただし、密閉の蓋はダメです。


ざる
発酵した種から、汁(小麦粉と混ぜてこねる為の液)のみを取り出す為に使います。
出来るだけ目の細かい物を御用意ください。


祖母に「桶があるから持って行け」と言われたけれど、
「家にある物で代用するからいいよ」と言ったら、
「桶があるから持って行け!」と、しつこいので借りて来ました。



材料をかき混ぜたりする時には必ず手を使うよう強く勧めます
おたま、箸、等の調理器具は使わない方が良いです。


キッチンボールなど大き目の入れ物
発酵液を受けたり、生地をこねる時に使います。


ふるい
(別に無くても良い)

小麦粉を混ぜる時に使います。あれば混ぜ易くて楽です。


大きな紙(新聞紙・広告)や台など
小麦粉をふるってまんじゅうを寝かせる場所にします。


蒸し器
どんな物でも構いませんが、
作るまんじゅうの数が多いなら、一度にたくさん蒸せる物の方が良いです。
(蒸す前のまんじゅうは、時間が経てば経つほど生地が発酵して膨らんでしまう為。)


さらし(手ぬぐい)
蒸す時に使います。蒸し器の蒸し板1段に付き1枚必要です。


うちわ
まんじゅうが蒸し上がった時に使います。


布巾(ラップでも良い)

蒸し上がったまんじゅうに掛けて使います。



《作り方》




米こうじ、おかゆ、水を桶に入れ手で混ぜます。

左が米こうじ、右がおかゆ、そして水を入れました。



手で米こうじを崩しながら混ぜました。
(2009年8月25日仕込み開始)




蓋をして暖かい場所に置き、発酵を待ちます。
時々蓋を開け様子を見て、菌が片寄っているようなら混ぜます。
夏場の暑い日であれば2日目くらいで、ぷっくりぷっくり煮えて来ます。
(涼しい日が続いて煮えにくい場合は、布などを掛けてやると良いです。)
液をなめると甘酒みたいな味がします。


泡が立ち出して、耳を近づけると「ふつふつふつ」と弾ける音が聴き取れます。

ぷっくりぷっくり煮えてから、更に1日そのまま置きます。
酒の香りが強くなり、液をなめてみて少し酸っぱければ、発酵成功です。
酸っぱくなりすぎる前に、次の工程に移ります。






キッチンボール等の上に置いたざるに、発酵した種を全て移し、
手指を押し付ける様にして、すり潰しながら液を下へ落とします。
最後にざるに残ったカスを集めて手に握り、最後の一滴まで液を絞り出します。
(ざるに通さず使っても構いませんが、生地に米こうじの硬い粒々が入って食感が悪いです。)


左が種の残りかす(手で握った塊が左上に)。
右が絞り出した汁。こちらを小麦粉に混ぜて使います。


液を抜いて残った種は不要なので捨てても構いませんが、

次回また作る予定があるのであれば、ざっと洗って天日干しにし、
冷凍庫で保存しておくと良いです。(新しい種に混ぜてやると発酵を促してくれます。)





絞り出した液の中に少しづつ薄力粉を入れ、「だま」にならない様に手で混ぜます。
(ふるいがあるならば、使った方が楽に出来ます。)
液の量によって薄力粉の量が決まるので、少しづつ薄力粉を入れ、
手に「ねちょねちょ」付かない程度の柔らかさ(少しベトベトはする)になったら
薄力粉を加えるのを止めます(用意した薄力粉が残っていても)。
ひとかたまりにし、1時間ほど置いて発酵させます。


ベトベトしているので、こねた手の指に生地がベットリ付いています。
それも丁寧に取って、生地のかたまりに加えます。「もったいない」精神。




発酵が進み、柔らかくなったのを確認できたら、
もう一度、薄力粉を少しずつ加え、こねて行きます。
あまりベトベトしなくなり、生地がひとかたまりになり始めたら
(いわゆる「耳たぶ位の柔らかさ」になったら)
薄力粉を入れるのを止めます(用意した薄力粉が残っていても)。
(薄力粉を1kg全部使うとは限らないし、1kgでは足りない場合もあります。)
1時間ほど置いて再度、発酵させます。



※注意※
薄力粉を入れ過ぎると、生地が固くなって、蒸した時にまんじゅうの皮が割れてしまいます
もし薄力粉を入れ過ぎたとしても、再度休ませて発酵させれば生地は柔らかくなりますので
見計らって次の工程に進んで下さい。




生地が膨らみ、指で押すと、へっ込みが戻るくらいになったら発酵終了です。


生地の出来上がり。これを適当に分けてまんじゅうの皮にします。

※注意※
発酵させ過ぎて生地がズルズルに緩くなってしまった場合は、
再度薄力粉を加えてこね、発酵作業をし直して下さい。




机の上に大きな紙(新聞紙、広告等)などを敷いて、薄力粉を広げ、
形成したまんじゅうを並べ置く場所を用意します。
(作る量が少ないならば、まな板やバットの上でも良いですし、
パン作り等の専用プレートがあるならば、勿論そちらを使って構いません。)

生地を適当に掴んでちぎり、好きな大きさにして、両手を使って丸めます。


小さめのまんじゅうを作るならば、このくらいの大きさ。(祖母の手。)

生地を丸く伸ばし広げ、出来ればお椀形にします。


丸い生地に穴を開ける様な感覚で指を押し入れ、生地を回しながら薄くして行きます。
お椀形の底(まんじゅうの表になる方)を厚めにすると良いです(餡が飛び出にくくなる)。



手慣れていないと、こうは簡単に作れませんが、この様なお椀形がベストです。

適度に餡を入れ、生地の端々を伸ばしながら合わせ、摘みねじって餡を包みます。
最後に両手で転がし、摘まんだ生地の表面をきれいに整えます。


欲張って餡を入れ過ぎると、餡がはみ出たり生地が破けたりします。
作っている内に段々とコツが掴めて、適量が分かって来ます。




生地の端を寄せて伸ばして合わせて摘み、最後に転がして整えます。
最初は難しいですが、慣れれば何とかなります。

薄力粉を広げておいた場所にまんじゅうを置き(摘み合わせた方を下にして)、
手のひらで軽く上から押して平たくします。
生地が無くなり、まんじゅうを作り終えたら、
(餡が余っていようが、25個で無かろうが、生地が無くなれば終了です。)
1時間ほど置いて発酵させ膨らませます。


まんじゅうの大きさはバラバラです。(休ませて発酵させている所。)

 
! 注意 !
熱中症などに罹らない様、体調管理を十二分に行って下さい。
絶対に、無理をなさらないで下さい。




まんじゅうが、見た感じ明らかに膨らんでいるのを確認出来たら、
蒸し器を準備し湯を沸かします。湯が沸いたら、まんじゅうを蒸し器に並べます。
蒸し器にまんじゅうを並べる際には必ず、
水を多く含ませた手ぬぐい等をまんじゅうの下に敷きます。
(まんじゅうの底が貼り付いてしまうのを防ぐ為。
蒸している間にも膨らむので、隣同士くっつかない様に間隔を取って並べます。


後1個くらい入りそうですね。

蒸し器の中にまんじゅうを入れ終わったら蓋をして、蒸し始めます。


1度に全部のまんじゅうが蒸し器に入らない場合、

残ったまんじゅうは時間の経過と共に発酵し膨らんで行く為、
先に形成したまんじゅうから蒸し、最後に形成した物を後に回す等、工夫します。
第一陣のまんじゅうが蒸し上がったら、間を置かずに休まず次々蒸して行きます。




蒸し時間は、蓋をしてから25分。
蒸し上がったら、蓋を開けると同時に、まんじゅうをうちわで扇ぎ、
蒸し板ごと(手ぬぐいに乗せたまま)外へ出して下さい。
(1個づつトングなどで掴んで、クッキングシートの上へ出しても構いません。)

うちわで扇ぐとまんじゅうの表面にツヤが出ます。
ずっと扇いでいる必要はありません。

ある程度
熱が抜けたら、温かいうちにお皿などに移し、

乾燥しない様、布巾やラップを掛けて置きます。
(ラップの場合はピッチリ掛けないで、ふんわりと通気口を設けて掛けます。)

「酒まんじゅう」の出来上がりです。


初めてにしては上手く出来た方ではないかしら。美味しかったです。
(2009年8月29日完成)

まんじゅうが手で持てる程度に冷めても、中の餡はまだ熱々ですので、
気の早い御方はどうぞ、火傷にご注意くださいませ。

人肌くらいに冷めたら、ひとつひとつラップにくるんで置くと乾燥を防げて良いです。



《おまけ》



発酵が成功した液や生地は、冷蔵庫や冷凍庫で一時保管・保存する事も出来ます。
液の発酵に成功してからすぐに、まんじゅうを作れない場合や、
包む餡が無くなり、生地が余ってしまった場合や、
餡を包んだが食べきれないので後日に蒸したい場合などに利用できます。
ただし、冷蔵庫から出して常温に戻した後、
発酵状況を見極めて(菌が目覚めない、発酵が足りない、発酵しすぎた等)、
手を加えて最良の状態に復元するには、知識と経験が何より必要となります。

~祖母の助言~
「冷凍は冷蔵より発酵を戻すのが難しいから、プロでなきゃあ無理だぁ!」
※冷凍庫の使用は、修行を積んだ人々にのみ許されている様です。



桶を洗う時は、絶対に洗剤やタワシなどを使わずに
手のみで手間暇かけて洗う事を強く勧めます
(こうじ菌が住んでいらっしゃいますので、やさしく洗って上げたいのです。) 




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