はなふさあんにの「祖母直伝　米麹から作る酒まんじゅう　あやふやレシピ」

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大正時代に
東京都八王子市の
山奥で生まれ
八王子の農家に嫁ぎ
そして現在までずっと
八王子に住み続けている
八王子の祖母の味。

親族の中では
祖母にしか作れなかった
米こうじから作る
「酒まんじゅう」を
伝授して貰いました。

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なぜ「あやふやレシピ」なのかは、これからお気づきになると思います…。

《まず一番に必要なもの》
作る人の勘。

材料の分量などがキッチリしていないので、
その場その場で臨機応変に対応して下さい。

《作る時期について》
米こうじ菌を発酵させる為、
夏場の暑い時期が最適。
冷房の効いた涼しい部屋では作れません。

！　注意　！
熱中症に罹らない様、体調管理を十二分に行って下さい。
絶対に無理をなさらないで下さい。

《発酵について》
発酵終了時間は
その時その時の気温によって違って来ます。
２日程、一時間程、と言っても全ては目安ですので、
時計に頼らず
視覚・嗅覚・聴覚・味覚・触覚で感じ取って判断して下さい。

《材料》
～約２５個分（小さめ）～

米こうじ
６０ｇ程度
スーパー等で市販品が売っています。

おかゆ（冷ました物）
茶碗１．５杯
おかゆで無く冷や飯でも構いません。

水
茶碗１．５杯
（多くても良い）

薄力粉
１ｋｇ前後
（多めに用意）

中に入れる餡
約２５個分
（１個＝直径３cm位のボール玉）
つぶ餡、こし餡、みそ餡など、お好みで用意して下さい。
舌に自信のある方は、
酒まんじゅうの皮と合いそうな餡（肉、野菜など）を用意して
色々とチャレンジしてみて下さい。
ちなみに祖母は「ひき肉」を入れて失敗したそうです。

あずき餡を自分で作る場合は、
小豆と砂糖（それぞれ１ｋｇ）を煮て、
まんじゅう７０個分くらいになります。
もちろん売っている市販品の餡子を使っても良いです。

《用意する道具》

酒まんじゅう作り専用の桶と蓋
（用意できない場合は類似の物）

「専用の桶」が売っている訳ではありません。
適当な桶と蓋を買って来て「専用」にします。

おかゆ、米こうじ、水を入れ混ぜて発酵させる時に使う入れ物。
別に桶で無くても構いませんが、桶（蓋付き）を強く勧めます。

何度も同じ桶を使っていれば、
桶に菌が住み着いて
次回作る時に発酵しやすくなるそうです。

桶の代わりに使えるのは、キッチンボール、タッパー等。
蓋の代わりには、鍋蓋、まきす等。ただし密閉の蓋はダメです。

ざる
発酵した種から、液のみを取り出す為に使います。
出来るだけ目の細かい物を御用意ください。

祖母に「桶があるから持って行け」と言われたけれど、
「家にある物で代用するからいいよ」と言ったら、
「桶があるから持って行け！」
と、しつこいので借りて来ました。

手
材料をかき混ぜたりする時には、
必ず手を使うよう強く勧めます。
おたま、箸、等の調理器具は使わない方が良いです。

こうじ菌が、
「手の方が優しくって良いわ…」
と、おっしゃっているらしいのです。

キッチンボール等の大きめの入れ物
発酵液を受けたり、
生地をこねる時に使います。

ふるい（別に無くても良い）
発酵液に小麦粉を入れる時に使います。
（有れば混ぜ易くて楽です。）

大きな紙（新聞紙・広告）や板など
小麦粉をふるって
まんじゅうを寝かせる場所にします。

蒸し器
どんな物でも構いませんが、
作るまんじゅうの数が多いなら
一度にたくさん蒸せる物の方が良いです。

蒸す前のまんじゅうは、
時間が経てば経つほど
生地が発酵して膨らんでしまう為。

さらし（手拭い）またはクッキングシート
蒸す時に使います。
蒸し器の蒸し板１段に付き１枚必要です。

うちわ
まんじゅうが蒸し上がった時に使います。

布巾またはラップ
蒸し上がったまんじゅうに掛けて使います。

《作り方》

❶

米こうじ、おかゆ、水を桶に入れ手で混ぜます。

左が米こうじ、右がおかゆ、そして水を入れました。

↓

手で米こうじを崩しながら混ぜました。
（２００９年８月２５日仕込み開始）

❷

蓋をして暖かい場所に置き、発酵を待ちます。

時々蓋を開け様子を見て、
菌が片寄っているようなら混ぜます。

夏場の暑い日であれば２日目くらいで、
ぷっくりぷっくり煮えて来ます。
液をなめると甘酒みたいな味がする様になります。

涼しい日が続いて煮えにくい場合は、
防寒目的で布などを掛けて上げると良いです。

泡が立ち出して、耳を近づけると
「ふつふつふつ」と弾ける音が聴き取れます。

❸

ぷっくりぷっくり煮えてから、
更に１日程そのまま置きます。

酒の香りが強くなり、
液をなめてみて少し酸っぱければ
発酵成功です。

酸っぱくなりすぎる前に次の工程に移ります。

❹

キッチンボール等の上に重ね置いたザルの中に
発酵した種を全て移し、
手指を押し付ける様にして
すり潰しながら液を下へ落とします。

ザルに残ったカスは集めて手で握り、
最後の一滴まで液を絞り出します。

ざるに通さず使っても構いませんが、
生地に米こうじの硬い粒々が入って食感が悪いです。

左が種の残りかす（手で握った塊が影の中に…）。
右が絞り出した汁。
汁の方に小麦粉を入れ混ぜて行きます。

【リピーターさんへ】
液を抜いて残った種は不要なので捨てても構いませんが、
次回また作る予定があるのであれば、
ざっと洗って天日干しにし
冷凍庫で保存しておくと良いです。
新しい種に混ぜてやると発酵を促してくれるそうです。

❺

絞り出した液の中に少しづつ薄力粉を入れ、
「だま」にならない様に手で混ぜます。

ふるいがあるならば
使った方が楽に出来ます。

液の量によって薄力粉の量が決まるので
少しづつ薄力粉を入れ、
手に「ねちょねちょ」付かない程度の柔らかさ
（少しベトベトはする）になったら、
薄力粉を加えるのを止めます。
（用意した薄力粉が残っていても。）

❻

ひとかたまりにし、
１時間ほど置いて発酵させます。

ベトベトしているので、
こねた手の指に生地がベットリ付いています。
それも丁寧に取って、生地のかたまりに加えます。
「もったいない」精神。

❼

発酵が進み、柔らかくなったのを確認できたら、
もう一度、薄力粉を少しずつ加え、
こねて行きます。

あまりベトベトしなくなり、
生地がひとかたまりになり始めたら
（いわゆる「耳たぶ位の柔らかさ」になったら）、
薄力粉を入れるのを止めます。
（用意した薄力粉が残っていても。）

薄力粉を１ｋｇ全部使うとは限らないし、
１ｋｇでは足りない場合もあります。

※注意※
薄力粉を入れ過ぎると、
生地が固くなって
蒸した時にまんじゅうの皮が割れてしまいます。
もし薄力粉を入れ過ぎたとしても、
再度休ませて発酵させれば生地は柔らかくなりますので、
見計らって次の工程に進んで下さい。

❽

１時間ほど置いて、再度、発酵させます。

❾

生地が膨らみ、
指で押すとへっ込みが戻るくらいになったら
発酵終了です。

生地の出来上がり。
これを適当に分けてまんじゅうの皮にします。

※注意※
発酵させ過ぎて生地がズルズルに緩くなってしまった場合は、
再度薄力粉を加えてこね、発酵作業をし直して下さい。

❿

机の上に大きな紙（新聞紙、広告など）を敷いて、
その上に薄力粉を広げ、
形成したまんじゅうを並べ置く場所を用意します。

作る量が少ないならば、
まな板やバットの上でも良いですし、
パン作り等の専用プレートがあるならば
勿論そちらを使って構いません。

⓫

生地を適当に掴んでちぎり、
好きな大きさにして、両手を使って丸めます。

小さめのまんじゅうを作るならば、
このくらいの大きさ。
（祖母の手）

↓

生地を丸く伸ばし広げ、
出来ればお椀形にします。

球形の生地に穴を開ける様な感覚で
中指と薬指を押し入れ、
生地を回しながらお椀形を作り、
徐々に広げて薄くして行きます。
お椀形の底（まんじゅうの表になる方）を
厚めにすると良いです（餡が飛び出にくくなる）。

↓

手慣れていないと
こうは簡単に作れませんが、
この様なお椀形がベストです。

↓

適度に餡を入れ、
生地の端々を伸ばしながら合わせ、
摘みねじって餡を包みます。
最後に両手で転がし、
摘まんだ生地の表面をきれいに整えます。

欲張って餡を入れ過ぎると
餡がはみ出たり生地が破けたりします。
作っている内に段々とコツが掴めて、
適量が分かって来ます。

↓

生地の端を寄せて伸ばして合わせて摘み、
最後に転がして整えます。
最初は難しいですが、慣れれば何とかなります。

⓬

薄力粉を広げておいた場所に
まんじゅうを置き（摘み合わせた方を下にして）、
手のひらで軽く上から押して平たくします。

生地が無くなり、まんじゅうを作り終えたら、
（餡が余っていようが、２５個で無かろうが、生地が無くなれば終了です。）
１時間ほど置いて発酵させ膨らませます。

まんじゅうの大きさはバラバラです。
（休ませて発酵させている所）

⓭

まんじゅうが
見た感じ明らかに膨らんでいるのを確認出来たら、
蒸し器を準備し湯を沸かします。

⓮

湯が沸いたら、
まんじゅうを蒸し器に並べます。

※注意※
大量にまんじゅうを形成し
一度で全てを蒸す事が出来ない場合には、
先に形成したまんじゅうから蒸し、
最後に形成した物を後に回す等、工夫します。
（蒸す前のまんじゅうは時間の経過と共に発酵し膨らんで行く為。）
第一陣のまんじゅうが蒸し上がったら、
間を置かずに休まず次々蒸して行きます。

蒸し器にまんじゅうを並べる際には必ず
水を多く含ませた手ぬぐい等をまんじゅうの下に敷きます。
（まんじゅうの底が貼り付いてしまうのを防ぐ為。）

蒸している間にも膨らむので、
隣同士くっつかない様に間隔を取って並べます。

後１個くらい入りそうですね。

⓯

蒸し器の中にまんじゅうを入れ終わったら、
蓋をして蒸し始めます。

蒸し時間は
蓋をしてから２５分です。

⓰

蒸し上がったら、
蓋を開けると同時に
まんじゅうをうちわで扇ぎ、
蒸し板ごと（手ぬぐいに乗せたまま）
外へ出して下さい。

１個づつトングなどで掴んで
クッキングシートの上へ出しても構いません。

うちわで扇ぐと
まんじゅうの表面にツヤが出ます。
（日が暮れるほど何時までも扇いでいる必要はありません。）

⓱

ある程度熱が抜けたら、
温かいうちにお皿などに移し、
乾燥しない様に布巾（またはラップ）を掛けておきます。

ラップの場合はピッチリ掛けないで、
ふんわりと通気口を設けて掛けます。

「酒まんじゅう」の出来上がりです。

初めてにしては上手く出来た方ではないかしら。
美味しかったです。
（２００９年８月２９日完成）

まんじゅうが手で持てる程度に冷めても
中の餡はまだ熱々ですので、
気の早い御方はどうぞ、火傷にご注意くださいませ。

人肌くらいに冷めたら、
ひとつひとつラップにくるんで置くと
乾燥を防げて良いです。

《おまけ》

発酵が成功した液や生地は、
冷蔵庫や冷凍庫で一時保管・保存する事も出来ます。

液の発酵に成功した後に直ぐ生地を作れない場合や、
包む餡が無くなり生地が余ってしまった場合や、
餡を包んだが食べきれないので後日に蒸したい場合などに
利用できます。

ただし、
冷蔵庫から出して常温に戻した後に
発酵状況を見極めて
手を加えて最良の状態に復元するには、
知識と経験が何より必要となります。

「菌が目覚めない」「発酵が足りない」「発酵させ過ぎた」等の理由が
失敗の原因になります。

～祖母の助言～

「冷凍は冷蔵より発酵を戻すのが難しいから、プロでなきゃあ無理だあ！」

冷凍庫の使用は、
修行を積んだ人々にのみ許されている様です。

桶を洗う時は、
絶対に洗剤やタワシなどを使わずに
手のみで手間暇かけて洗う事を強く勧めます。

（こうじ菌が住んでいらっしゃいますので、やさしく洗って差し上げたいのです。）

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